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河北美食:香河肉饼

河北美食:香河肉饼
2009-06-17

 

  河北省香河县坐落在京津之间,面积458平方公里,人口30万。此县虽小,却有“香河肉饼”闻名四方。不少来香河买家具或办事的人,都会顺便品尝一下香河肉饼。专程为品尝香河肉饼而来的也不在少数。
  香河肉饼已有二百多年的历史,其前身可追溯到一千多年前的突厥饼。因突厥游牧民族牛羊肉充足而面食少,在招待客人时特做成薄皮儿的肉馅饼以示热情。后来,这种做饼的方法传到古代少数民族的回鹘及回回地区。明朝初期,明成祖朱棣迁都北京,大批回族人迁入京东地区。移民香河的回族中,有哈姓一家,开了个“哈家店”,也把做肉饼的手艺带到了这里。香河肉饼传遍京津是在乾隆年间。此时的“哈家店”老板,不但把肉饼的形状味道研制到最佳状态,而且把制作的手艺上升到“艺术”的水平。据说乾隆皇帝带着刘罗锅儿到香河一带微服私访,曾光临过“哈家店”。临走还赋诗一首:“香河有奇饼,老妪技艺新,此店一餐毕,忘却天下珍。”
  从此,香河肉饼名扬天下。一张大饼用一斤面、二斤肉、一斤大葱烙制而成,直径二尺左右。无论从和面到制馅都极为讲究。面,要和得不冷不热不软不硬,揉起来光滑柔软,擀起来得心应手,皮儿薄如纸且有弹性。那肉馅,或是牛肉或是羊肉,经过刀口剁、刀背砸,形成肉泥,放入葱姜蒜香精等多种拌馅调料,然后用香油搅拌。所以香河肉饼是完整绵密的三大层———两层纸样的薄皮儿夹着一层肉馅,丝絮般均匀,无一断缺处。只见厨师在平锅里一转一翻,面皮儿焦黄,渐成圆球,偌大的肉饼无一漏馅漏气之处。然后刷上油,那纸样的面皮儿筋道透明。出锅后,就成了外酥里嫩、油而不腻的香河肉饼。
  现在,香河肉饼的种类逐渐增多。汉族人多用猪肉作馅,再将少量韭菜、茴香等味浓的菜馅搅入其中,风味别具特色。香河肉饼成为品牌,成为一种独特的地域美食文化。进入香河县城,香河肉饼的广告牌匾或店铺招牌随处可见;而在北方许多城市,香河肉饼店也屡见不鲜。

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