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安徽小吃美食:徽菜掌上明珠

安徽小吃美食:徽菜掌上明珠
2009-06-17

 

【所属菜系】徽菜 
【菜肴口味】咸鲜 
【涉及食材】海鲜河鲜 

【 菜名】 掌上明珠 
【所属菜系】 徽菜 
【特点】 造型美观,掌白珠亮,鲜香可口,宴会珍肴。 
【原料】  
主料 鸭掌10个,青虾仁150克,鹌鹑蛋10个,猪肥膘肉25克,鸡蛋清 25克,香菜末、火腿末各少许。调料 鸡油15克,盐3克,味精5克,料酒15克,葱、姜水、面粉少许,湿淀粉70克,鸡汤80克 
【制作过程】  
(1) 把鹌鹑蛋放入凉入锅中烧开后,再用小火煮5分钟,把蛋捞出放于冷水中,然后剥去蛋壳。鸭掌煮熟后去骨,将筋扦断,用料酒5克、盐1克拌匀稍腌一下。把青虾与肥膘肉一起剁成茸,并放入1克盐、2克味精、鸡蛋清、葱姜水和5克料酒以及湿淀粉搅匀成虾肉泥。 (2) 将鸭掌蘸些面粉,把用虾肉泥挤成的小丸子放在上面,用尺子抹平,再把鹌鹑蛋按在上面中央部,两边粘上火腿末香菜末,码入盘中,上屉蒸透即成“掌上明珠”。 (3) 炒勺上火,放入鸡汤,加入1克盐、5克料酒、3克味精,汤烧开后放入适量湿淀粉勾成芡汁,淋入鸡油烧在盘中的“掌上明珠”上即可。

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