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安徽小吃美食:徽菜鸡茸烩蛤士蟆

安徽小吃美食:徽菜鸡茸烩蛤士蟆
2009-06-17

 

【所属菜系】徽菜 
【菜肴口味】鲜香 
【涉及食材】鸡类 
【特点】色泽乳白,质地软嫩,鲜香味美,营养丰富。 

【原料】主料 干蛤士蟆100克,鸡胸脯肉100克,火腿茸30克,鸡蛋清100克。调料 大油30克,清汤适量,料酒50克,盐3克,湿淀粉30克,味精 5克。

【制作过程】(1) 将蛤士蟆油洗干净,放入碗中,加入料酒10克,水适量,上笼屉用旺火蒸50~60分钟,取出,挽水撕去油粒中黑丝及膜,再加料油及水,再上屉蒸至油粒胀发,取出后用冷水洗几次,除去腥味及酒味,然后泡入水中待用。 (2) 将鸡胸脯肉放在菜板上,用刀背砸成鸡茸放入碗内,加入少量高汤、鸡蛋清,搅拌成鸡泥。 (3) 炒勺内放入清汤200克,在旺火上加入盐、料酒和味精,调好口味。 (4) 将蛤士蟆下入汤内,再用调稀的湿淀粉勾“流芡”,将鸡泥下入,随下随搅,搅拌均匀后,加尾油,出勺倒入汤盆中,把火腿茸撒在上面即成。

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