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新疆吐鲁番小吃抓饭

新疆吐鲁番小吃抓饭
2009-06-17

 

    抓饭的原料是用新鲜羊肉,胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米。做法是先将羊肉剁成小块用清油炸,然后再放洋葱和胡萝卜在锅里炒,并酌情放些盐加水,等二十分钏后,再反洗泡好的大米放入锅内,不要搅动,四十分钟后,抓饭即熟。做熟的抓饭油亮生辉。味香可口。维吾尔族群众把抓饭视为上等美餐。

    “抓饭”,维吾尔语叫“波糯”,是维吾尔、乌孜别克等兄弟民族执行宾客的风味食品之一。逢年过节、婚丧嫁娶的日子里,都必备“抓饭”待客。他们的传统习惯是先请客人们围坐在炕上,当中铺上一块干净餐布。随后主人一手端盆,一手执壶,请客人逐个淋洗净手,并递给干净毛巾擦干。待客人们全部洗净手坐好后,主人端来几盘“抓饭”,置餐布上(习惯是二至三人一盘),请客人直接用手从盘中抓吃。故取名为“抓饮”。现在有些家庭执行汉族客人,一般都备有小勺。

    关于抓饭还有一段动人的传说。相传在一千多年前,有个叫阿布艾里.依比西纳医生,在他晚年的时候,身体很虚弱,吃了很多药也无济于事,后来他研究了一种饭,进行食疗。他选用了羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米加水加盐后小火焖熟。这种饭具有色、味、香俱全的特点,很能引起人们的食欲。于是他早晚各吃一小碗,半月后,身体渐渐地恢复了健康,周围的人都非常惊奇,以为他吃了什么灵丹妙药。后来,他把这种“药方”传给了大家,一传十,十传百,便成为现在的维吾尔族人普遍吃的抓饭了。

    这个传说是否真实,我们且不去考究,但抓饭是一种营养十分丰富的食品,却是实实在在的。羊油、洋葱、胡萝卜和大米都是含多种维生素的补品,特别是胡葛卜被人们称为“小人参”和“地参”。用这样的原料做的饭,当然补人了。

    现在维吾尔群众中抓饭的种类很多,花色品种十分丰富。除了选用植物油外,还用动物羊油,骨髓油和酥油来做抓饭。当然用骨髓油做的抓饭营养价值最高了。在用肉方面,除了用羊肉之外,还用雪鸡、野鸡、家鸡、鸭、鹅和牛肉。雪鸡肉的抓饭味道最佳。不过,有的抓饭也不放肉,而选用葡萄干,杏干,桃皮等干果来做,称之甜抓饭或素抓饭,同样美味可口。到了夏天,维吾尔族人吃的抓饭花样还更多一些。南疆的维吾尔族人喜欢在抓饭里放一种“毕也”(木瓜),有的还放鸡蛋和菜。最有趣的是在做好的抓饭上放一些酸奶子,称之“克备克波糯”,它既是上等的充饥之物,又是消暑解热的。食品不过,现在维吾尔族人最讲究的要算“阿西漫吐”,也就是包子抓饭。在每碗抓饭里放上五、六个薄皮包子。抓饭和薄皮包子都是维吾尔族的上等饭,把这两者合在一起,真是好上加好,锦上添花。只有来了贵宾和亲朋好友,主人才会做这种饭来招待客人。

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