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江西赣南客家米酒

江西赣南客家米酒
2009-06-17

    立冬了,赣南的农村客家人又开始酿制年酒了。心里盘算着今年过春节该酿多少缸米酒,需要准备多少糯米。
 
    客家人酿制米酒的工艺既简单而又复杂。说简单是家家户户都会做这样的米酒,说复杂家家户户酿出的米酒滋味又各有千秋,即使是同一个人一次次做出来的酒也有细微的区别。整个酿制过程隐藏着许许多多尚未成规的细微技巧,从淘米蒸煮到兑水泡抄和温煨都有不少的技巧。在酿制过程中还要根据气温掌握工艺时间,把握酒的甘醇度。兑水多少,泡抄多久都是根据各人的喜欢掌握的。喜欢甜酒的就少泡几天,喜欢苦辣的就多泡几天;喜欢酒味深厚的就少放点水,一般会喝酒的都放水较多点,因为想多出点酒。

    据说温煨这一关有很多关键性的手段,用什么做燃料温煨出来的酒其质量有很大的区别。客家有不少酒圣端起酒碗一闻就知这酒是用什么为燃料煨的,一喝就知这酒是去火的还是上火的。如果是用糯谷壳煨出来的酒他就会放心大胆地大碗大碗地喝下去,醉了也不怕。如果是用茶子壳为燃料煨出来的酒他就不会那么放肆地大喝了。因为喝醉了会冲头,让他头痛欲裂。还有用木炭煨的,用柴煨的,其味都不同。煨酒时必须小心呵护。首先是要把缸口扎牢,扎用的材料最好的是荷叶,煨出来的酒较香。如果缸口未扎牢就会跑进烟巴味,这样的酒就特难喝了。而且进了烟巴味永远去不掉,只能当废物倒掉。煨制的度也十分重要,去火早了酒是生的,喝起来一股生酒味,且不耐存放。去迟了酒味会变淡,喝起来就没有酒的醇香了,也没有了回味。回火也是一个很关键的环节,它涉及到酒的颜色和醇味,这个技巧没有多少客家妇女能掌握了,弄得好的酒色是金黄金黄的,更好的还转红色,看着就让人舒服,喝起来也顺口。

    客家米酒还有一种酿制工艺叫放酱酒,酿这种酒省了火煨这一环节,但需要较长的时间,就是将水按糯米的比例烧开冷却后倒入出齐了酒娘的酒缸里,慢慢地泡,直到酒糟沉下去了就算熟了。这样的酱酒滋味悠长,有一股淡淡的清香,有较好的去火功效。要是能存放到来年的夏天,打开酒缸这酒味一闻就沁人肺腑,清醇的酒喝着清凉清凉的让你有些飘飘欲仙的感觉。可惜按此工艺酿制的客家人不多,因为时间不太允许他们酿制这种米酒。

    赣南客家人酿制年酒不是为了赚钱,是为了待客庆新年。不管家里人有没有会喝酒的都会准备几缸米酒,等待春节时期客人的光临。新年之际你到赣南客家人的任何一家去,主人都会拿出自己的年酒来让你评尝。如能得到客人的交口称赞主人会十分高兴,经手制酒的农家妇女脸上会笑出花来。有的客家妇女还会情不自禁地介绍起她酿酒的过程,从兑水泡抄到用火温煨一路讲下来,让你如听杜康的故事一般爽快。

    客家米酒的酿制技巧我一时半会也说不齐,有不少和谐的客家村子年初二会在祠堂里摆上几张桌子,家家户户都拿出自己的茶点,端来自己的腊味,提上一壶米酒聚在一起,让全村人评尝评尝自家的杰作。作为酿酒“功臣”的妇女们也会围过来交流交流酿酒的技巧,这个时候去听听会更全面,更清楚。

    春节正向我们一步步走来,新年伊始有兴趣的朋友不妨找你客家的朋友带你到赣南的农家去享受享受这醇厚的客家米酒。你一定会赞叹客家年米酒醇厚的风格,喝后让你一辈子也不会忘怀。
 
 

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