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2008北京旅游小吃全攻略(上)

2008北京旅游小吃全攻略(上)
2009-06-17

 

    北京风味小吃水晶门钉 

    北京风味小吃中有咸鲜味的门钉肉饼,还有一种香甜风味的水晶门钉,它用发面制成,制作时将发好酵的面加适量碱面和白糖揉均匀,用白面平铺在纸上,上笼蒸过取出,晾凉后擀碎过箩,用猪板油切小丁,青红丝切短丝,瓜子仁、葡萄干用水洗净,将上述原料与白糖和糖桂花一起搓匀成水晶馅。  

    用发面搓成圆条,揪成面剂,用手逐个摁成直径5厘米的圆皮,每个圆皮上放30克馅,包成6.6厘米高,3.3厘米粗,顶子上头为圆球形状,收口朝下,饧几分钟后,入笼蒸熟即成。  

    水晶门钉颜色白净,馅儿呈半透明状,松软油润,甜香可口,门钉肉饼是清真的回民食品,水晶门钉则为汉民食品。 

    豌豆黄与艾窝窝

    民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品,常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫,"小枣糙豌豆黄儿"便是时令鲜品,小贩们一声"嗳这小枣儿豌豆黄儿,大块的来!"好象是给人们报出了春讯,带来了暖意。  

    "糙豌豆黄儿"是用白豌豆去皮,以两倍于豌豆的水,将豆焖烂,然后放糖炒,再加入石膏水和熟枣搅拌均匀,放入大砂锅内,俟其冷却成坨后,扣出来,切成像切糕一样的菱形块,放上小片金糕以为装点,通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖,经营此业的大多是京东平谷、香河以及京南采育等地的老乡。  

    "细豌豆黄儿"乃是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法较精,是将豌豆煮烂过筛成糊,加上白糖、桂花,凝固后切成两寸见方,不足半寸厚的小方块,上面放几片蜜糕,色味俱佳,质地细腻纯净,入口即化,属上品。民国以后,北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄,以纸盒盛之,每盒十块。它与云豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。 

    "爱窝窝"在元代即已有之,名"不落夹"。因明代帝、后喜食,就成了明宫小吃,称"御爱窝窝"。后来传入民间,衍化为"爱窝窝"或"艾窝窝"。  

    爱窝窝的制法为:将糯米洗净,加清水浸泡一夜,上笼屉蒸一个时辰,再加入开水,待米吸收水分后再蒸半个时辰。出锅后用木椎将米捣烂,冷却后揪成小剂,按成圆形小饼,包上用芝麻仁、核桃仁、青丝、山楂糕、冰糖、糖桂花等拌成的馅抟成元宵形状,滚上干蒸的熟大米粉(以防粘连)即成。每于新年庙会,集市或在街头,即有卖年糕的(所系回民)手推车,以碟出售,每碟5个。人们或蹲或站,围拢而食。 

    扒糕  

    扒糕是北京小吃中的夏季小吃。扒糕与凉粉一般同时出售。过去在出售时,摊贩不时的吆喝:“扒糕筋道……酸辣凉粉儿哟……”

    《燕都小食品杂咏》中称:“色恶于今属扒糕,拖泥带水一团糟。嗜痂有癖浑难解,醋蒜熏人辣欲号。”还说扒糕的颜色灰黑,“见之欲呕”。扒糕的颜色虽不好看,但很多老北京人仍钟情于扒糕。主要是因为扒糕的原料“荞麦”有很大的营养价值。据《本草纲目》中说荞麦“实肠胃,益气力,续精神,能炼五脏滓秽。作饭食,压丹食毒,甚良”。  

    现在经科学验证,认为荞麦是含有磷、钙、铁及氨基酸、脂肪酸、亚油酸多种维生素的营养食品,对心脏病、高血压病、糖尿病患者有食疗的作用,是这些患者的首选食品之一。但荞麦属寒性食物,而且不宜消化,所以不可多吃。  

    豆面糕(驴打滚)  

    豆面糕又称驴打滚,是北京小吃中的古老品种之一,它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后,轧成粉面。制作时将蒸熟的黄米面外沾上黄豆粉面擀成皮,然后抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来,切成100克左右的小块,撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀,层次分明,外表呈黄色,特点是香、甜、粘,有浓郁的黄豆粉香味儿。 

    豆面糕以黄豆面为其主要原料,故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢?似乎是一种形象比喻,制得后放在黄豆粉面中滚一下,如郊野真驴打滚,扬起灰尘似的,故而得名。  

    这一点前人也发出疑问。《燕都小食品杂咏》中就说:“红糖水馅巧安排,黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’,称名未免近诙谐。”  

    还说:“黄豆粘米,蒸熟,裹以红糖水馅,滚于炒豆面中,置盘上售之,取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。  

    如今,很多人只知雅号俗称,不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应,但大多数已不用黄米面,改用江米面了,因外滚黄豆粉面,其颜色仍为黄色,是群众非常喜爱的一种小吃。 

    炸酱面、麻酱面与打卤面  

    北方人以面食为主,如馒头、花卷、包子、饺子、馄钝、烙饼、面条。但北京人一提到“面”,乃指的是面条。  

    面条寓意“长寿”,俗语“人生有三面”,即“洗三面”、“长寿面”、“接三面”。  

    婴儿降生后三日有洗三仪式,吃洗三面祝愿婴儿“长命百岁”;过生日时照例吃“长寿面”,谓之“挑寿”,寓意“福寿绵长”;  

    人死三日的初祭谓之“接三,以“接三面”招待来宾表示对死者的悼念之情悠悠不断。  

    日常生活中,北京人更喜欢吃面,而且还形成了固定的套路。  

    城内居民一般只吃抻面和手工切面。  

    抻面是将和好的白面在面案上用擀面杖擀成大片,右手用刀切条,左手往左边推滚,以便滚上干面,免于粘连,最后攒成一把,双手拎起抻长,截去两头连接处,马上放入沸水锅内;  

    切面是将和好的白面擀成薄片,洒上干面叠而切之,成为丝状。此外还有做宽形“板儿条”的。煮好后各有不同的“浇头儿”,并据此分为以下几种:  

    炸酱面:常见的是猪肉丁炸酱。纯是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒,加黄稀酱,盖上锅盖小火咕嘟10分钟。这时,肉丁被黄酱咕嘟透了,肉皮红亮,香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜(虾仁、里脊、玉兰片)炸酱等,还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品,油而不腻。  

    老北京人吃炸酱面,冷天讲究吃热的,谓之“锅儿挑”(完全不过水),热天吃过水面,但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜,谓之“全面码儿”。  

    初春,用掐头去尾的豆芽菜(称掐菜)、只有两片子叶的小水萝卜缨,并浇上过年剩下的腊八醋。  

    春深,在酱里放上鲜花椒蕊儿,称花椒酱,面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝(条)。  

    初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。  

    麻酱面:即芝麻酱面,是老北京人夏天的便饭。面条煮好从锅里捞出放入冷水中泡凉,浇上芝麻酱(放盐,以水调好)、花椒油(用香油炸好的花椒油趁热放入酱油内)、米醋,再放上腌胡萝卜丝、青蒜、小水萝卜丝、掐菜、香椿芽等。吃起来有如扒糕、凉粉的风味。  

    卤面:俗称“打卤面”。民间办红、白喜事,如果用“炒菜面”招待亲友,一律用打卤面。打卤通常是以煮猪肉的汤或以羊肉煸锅,放香味。也有不勾芡的,汤内加鹿角菜,成为清汤的浇汁,称“氽儿卤”。 

    爆肚与羊头肉  

    “爆肚”多是回民经营的清真小吃,以牛、羊肚为主料,按肚子的不同部位选料加工。


    羊肚最好的部位是肚领,其次是百叶,再次是肚板、肚葫芦和食管等,顾客可以自选,现切现爆,口味不同,价格亦异。有钱人多吃从几只羊肚摘取下来的“蘑菇头”,贫苦的劳动者则喜欢廉价的与羊内脏同煮的羊汤杂碎。  

    至于牛肚则以槽牛的肚(肚百叶呈黑色)为最好,但牛肚只有蘑菇尖、散丹、肚仁等可以爆吃。  

    吃爆肚讲究火候,要脆要嫩。在沸水里“爆”肚须按肚的部分分批下锅。  

    爆的时间是:肚散丹5秒钟(牛散丹14秒),肚板7秒钟,肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟(牛肚蘑菇12秒钟),食管12秒钟。如果爆过了火就会老硬,不易嚼烂。吃爆肚需蘸佐料,佐料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成,还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。也可由顾客按自己的口味配制。爆肚既可单吃,亦可下酒。  

    旧京,每届立秋,卖“羊头肉”的便开始上市。有的用一椭圆形的小木箱摆在水酒缸门前售卖;有的则走街串巷,用两头翘的棕绳扁担一头挑个大圆扁筐,边走边吆喝:“哎,羊头肉哎!”给人以秋到人间的感觉。  

    羊头肉是一种不加任何调料的白煮羊头。将差别头劈成两半,称“脸子”,遇有买主才在筐上加小案板,用大薄片刀切成飞薄的大片,洒上五香细盐末。  

    通常是用钻有小孔的牛角装细盐往肉片上撒,故老北京有句歇后语“卖羊头肉的回家,不过戏言(细盐)。”羊头肉的品种很多,如羊舌头、羊眼儿、羊蹄儿、羊脑儿等,都是下酒的好菜。 

 

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