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湘菜美食:全在于酸辣

湘菜美食:全在于酸辣
2009-06-17

 

  到湘西旅游回沪后最难忘的还是湘菜。之所以难忘全在于酸辣,特别是苗家菜与土家菜。

  凤凰“老房子”饭店就坐落在东门外,临街一面和凤凰城门洞斜对着,相隔不过十米;临沱江一面可以欣赏虹桥与江对岸的吊脚楼;所以这是既看得见风景,又开在吊脚楼里的饭店,也就是顾客盈门的原因。阁楼靠沱江的饭桌只有两张,等了好一会儿才轮到。坐在饭桌旁,看着暮色四合,沱江上弥散着淡淡的水气,体会着“烟笼寒水月笼沙”感觉,可谓“秀色可餐”了。

  “老房子”是苗家菜的饭店,门口灶上挂着腊肉,散发出诱人的香味。所以蒸腊肉是不能不点的。此道菜散发着竹香与松香,肉皮有嚼头,肥肉油而不腻,瘦肉入滋入味。苗家人有“三天不食酸。走路打踉跄”之说,“老房子”有道名菜是糯米腌酸鱼,糯米有鱼的鲜味,还兼有酸菜的特质,应了一句老话“风味独特”。上海的酸菜鱼不能与之相比。还有一道“血粑鸭子”,是鸭子和鸭血拌糯米粑粑合在一起烧煮,端上一大锅,再要上一斤米酒,慢慢品尝。有苗家女前来唱山歌,听上去有些哀怨。望江饮酒,沱江上是星星点点的心愿灯。酒醉了,心更醉。

  第二天午饭在一家“大使饭店”里。因饭店接待过黄永玉老先生与他的德国大使客人。店堂内有旧照为证。饭店虽不占天时地利,却拥有人气。更有意思的是这家饭店门口的一副对联:上联是“大展宏图物美价廉酬座客”,下联是“使君满意湘风土味醉乾坤”。下联的“使君”意含双关,既指德国大使又有使你我之意。此联为黄永玉老先生所书。店堂内还有一联,为“忆昔日报纸糊墙地板露眼,小店居然来大使”;“老铺面今索太平喜近城楼,名烟火春雨杏花”也为黄永玉老先生所题。“大使饭店”最抢人的一个菜是“剁椒鱼头”。当然,“粑粑酸肉”也很入口。

  在吉首的德夯苗寨,我还在有百年水冲石碾房边,在苗家人屋前,面对陡崖清溪,听着吱吱呀呀石碾碾压稻谷的声响,坐在小板凳上吃饭的经历。天虽炎热,但山谷的风挟带着碧溪绿树的清凉令人快哉异常。

  其实真正系湘菜的情还在于那饮食的氛围、环境、性情,那饮食之与文化,或者文化之于饮食的种种作用。回到上海后我还到了正大广场八楼的“爱晚亭”湘菜馆,点了获金奖的招牌菜“剁椒鱼头”,颜色很好看,红红的剁椒铺满鱼头,但与“大使饭店”的“剁椒鱼头”相差甚远。我也曾带回了一块腊肉但也吃不出在“老房子”饭店的那个味了。难道“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”?

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