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老白干—源于古老的传统酿造工艺
2018-10-19

  在源远流长的中国白酒酿造史上,尽管出现过数以千万计的酿造作坊。但是,真正形成鲜明风格和流派、又被消费者青睐的香型却凤毛麟角。其中衡水老白干作为老白干香型的代表品牌,以其独特的香型口感和饮后不上头的特色赢得国内以及世界白酒消费者的认可和喜爱,享誉全球。而其独特的老白干香型特色源自于其独一无二的酿造工艺。

  独特的酿造工艺

  相比较浓香酒的泥窖池发酵方式、以及酱香酒的石头窖池发酵方式,衡水老白干所采用的是传统陶制地缸发酵工艺。中国食品发酵工业研究院曾对陶制地缸发酵的原理进行过研究分析:发酵过程中,陶制地缸在酒醅外面,形成一道坚固的围墙,能够阻挡土壤中有害微生物的侵入,使酒醅中的有益功能性微生物不受影响,起到有效的隔离作用,这样酿出来的酒,有害醛类物含量很低,洁净度更高。地缸的天然环境,有利于微生物的繁殖、生长与代谢,让酒醅维持在适当的温度范围,有助于产酒和香味成分的生成,在酿造过程中可以实现三次的酸酯平衡。这也就解释了为何在喝的时候更顺口,醉的慢、醒得快、不上头。另衡水老白干采用混蒸混烧老五甑工艺,低温入池,独特的生产工艺造就了衡水老白干的香气清雅,醇厚丰柔,甘咧清爽的香型和风格。

  严格的制作工艺

  衡水老白干实行规范化管理,严格控制杂醇油生成。从原辅料、大曲、工艺操作到卫生管理,都建立起了严格的质量管控体系。众所周知,杂醇油是影响白酒上头的核心要素。经过专业部门的检测坚定,衡水老白干的杂醇油含量是浓香酒的35%,是酱香酒的38%,远低于这两大白酒香型。

  严谨的科研分析

  江南大学、北京工商大学等高校和衡水老白干合作使用气质联用仪、飞行质谱仪等高端科研仪器,研究发现衡水老白干有几百种香味物质,其中绝大部分都是分子量小的物质,分子量小的物质因为碳链短,更容易代谢分解成CO2和水排出体外,造就了老白干喝的时候更顺口,最重要的是醉的慢、醒得快、不上头。

  衡水老白干取自衡水湖500米以下深层无硬度地下水,用优质东北高粱作为原料,再经过装甑蒸馏、分段掐酒、分级贮存、勾调等一系列酿造步骤,最终才得以酿出这醇香清雅,口感独特的老白干香型。

  衡水老白干酿酒工艺,是古老中国白酒酿制工艺的重要流派。正是其独特的工艺,才酿造出了老白干香型白酒这一经典风味。如今,经过历史的不断积累和千年匠心打造,已经确立了一套科学的酿造工艺。同时这套酿酒工艺,也成为我国第一批国家级非物质文化遗产,被世代传承、保护和发展。

(文章来源:中国网)

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